Restplätze für 2 Kurse am kommenden Wochenende

November 3, 2013, 5:21 am

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Für meinen Brotbackkurs am Samstag und meinen Stollenbackkurs am Sonntag in Oberwiesenthal sind noch Restplätze zu haben. Ihr könnt auch gern beide Kurse kombinieren.

Alle Infos dazu hatte ich in diesem Beitrag schon einmal festgehalten.

Am vergangenen Wochenende habe ich den Kurs in abgespeckter Form schon für Slowfood durchgeführt. Leider habe ich nicht viele Fotos machen können. Wer Wert auf gute Lebensmittel legt, sollte schon allein des Essens wegen den Weg zum Kurs antreten.

Am Kursabend (Samstag) gibt es reichlich Leckereien in Slowfood-Qualität zum selbst gebackenen Brot. Frühstück und Abendessen sind sowieso im Paket enthalten.

Am Sonntag zum Stollenkurs gibt es für jeden Teilnehmer einen hochwertigen erzgebirgischen Stollen und Kartoffelkuchen mit nach Hause.

Die Teige kurz vor dem Backen.

Frisches Kartoffelbrot, knusprige Brötchen – nur ein kleiner Teil der “Ausbeute” des Kurses.

1 freier Platz Grundlagenkurs 15.-16.11.13

November 5, 2013, 5:19 am

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Der Platz ist inzwischen vergeben.

~~Eben ist krankheitsbedingt ein Platz für unseren letzten Grundlagenkurs Brotbacken in diesem Jahr in Ottendorf-Okrilla bei Dresden frei geworden. Der Kurs findet vom 15.-16.11. statt.~~

~~Wer Interesse und Zeit hat, meldet sich bitte kurz mit seiner Anschrift bei mir.~~

Bericht vom 1. Brotbackkurs und vom 1. Stollenbackkurs in Oberwiesenthal

November 11, 2013, 11:12 am

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Glückliche Teilnehmer des 1. Brotbackkurses für Anfänger in Oberwiesenthal

Kurzweilig und sehr angenehm war er, mein erster Brot- und Stollenbackkurs für Anfänger in Oberwiesenthal. Zumindest für mich. Die Meinungen der anderen Teilnehmer habe ich, soweit vorhanden, unten zitiert. Auch Fotos sind am Ende des Beitrages reichlich zu finden.

Am Samstag und Sonntag waren Teilnehmer aus Sachsen, Bayern und sogar auch dem Zwergstaat Liechtenstein ins beschauliche und schon ansatzweise winterliche Erzgebirge gereist, um sich Tricks und Tipps zum Brotbacken abzuschauen. Nach einer Einführung und Fragerunde ging es los: Zweierlei Brötchen mit Übernachtgare, Roggenbrote, Mischbrote und Baguettes, am Sonntag Stollen, Kartoffelkuchen und Stollenpralinen.

All dies wurde umrahmt vom gastfreundlichen Team der Rathaushotels, die die Kursteilnehmer bereits am Freitag empfingen, verköstigten und in eine erholsame Nacht entließen. Die gebackenen Brote waren am Samstag Abend Grundlage eines üppigen Buffets zum Abendessen mit regionalen Spezialitäten, u.a. Käse aus einer Käserei aus Crottendorf, dem Nachbardorf meiner Wahlheimat Neudorf.

Meine Teilnehmer waren sichtlich zufrieden. Ich ebenso. Der Einstand in Oberwiesenthal hätte schlechter laufen können.

Am 23.11. findet der vorerst letzte Brotbackkurs, am 24.11. der letzte Stollenbackkurs für dieses Jahr statt. Infos zu den Kursen habe ich hier zusammengestellt. Anmeldungen für die Restplätze bitte direkt über die Rathaushotels durchführen.

Meinungen einiger Teilnehmer (weitere Meinungen werden ungefiltert ergänzt, sobald sie eintreffen):

Hallo Lutz Vielen Dank noch mal an dieser Stelle für den tollen Kurs. Habe sehr viel dazugelernt. Meine Familie und Nachbarn waren begeistert von den vielen Kostproben. Ab nächste Woche werde ich gleich Anfangen die Rezepte nachzubacken.

Frank

Hallo Lutz,
für Deine Bemühunngen und hervorragende Arbeit möchte ich mich nochmals bedanken.

Gerti

Hallo Lutz,
wieder gut zu Hause gelandet möchte ich mich bei Dir für den sehr schönen und lehrreichen Kurs am Samstag bedanken.Alle Achtung wie du das große Arbeitspensum qualitativ hochwertig und auch zeitmässig sehr gut im Griff hattest.Verpackt in das attraktive Wochenendangebot über das Rathaushotel war alles in allem einfach Spitze.

Andrea und Joana

Schürzen und Kursunterlagen liegen bereit.

Auch die Knetmaschinen und der große Ofen warten auf die Teilnehmer.

Teiglinge abwiegen…

Formen…

Ruhen lassen…

Und backen…

Fertig. Knusprige Brötchen mit einem Geschmack, der die Teilnehmer verführt hat.

Auch die Brote kamen nicht zu kurz.

Für jeden Teilnehmer gab es mehr als genug Kostproben für zu Hause.

1. Stollenbackkurs: Die Stollen-Teiglinge kurz vor dem Backen.

Buttern, anschließend zuckern….

Da die Stollen etwa 12 Stunden zum Auskühlen brauchen, muss der letzte Arbeitsgang, das Zuckern mit Puderzucker zu Hause erledigt werden.

Vorerst fertig: Saftiger erzgebirgischer Butterstollen. Nur die Puderzuckerschicht kommt zu Hause noch darauf.

Nicht fehlen darf der Kartoffelkuchen.

Und der Abwechslung wegen: Stollenpralinen

Gezuckert und verpackt: Stollenpralinen mit Suchtpotential.

Bericht vom letzten Grundlagenbrotkurs bei Dresden 2013

November 17, 2013, 10:29 am

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Gruppenfoto zum Jubiläumskurs in Ottendorf-Okrilla

Genau vor einem Jahr haben die Plötz’schen Brotbackkurse begonnen. Der letzte 2-Tages-Kurs für dieses Jahr war also gleichzeitig ein Jubilar. Ohne viele Worte: Tolle Teilnehmer aus ganz Deutschland, hoch motiviert und mit Enthusiasmus dabei. Wir sehen uns in Berlin 2014 wieder!

Wer am kommenden Wochenende (23./24.11.) noch 6-7 Stunden mit mir Brot und Stollen backen möchte, den lade ich auf einen Kurzurlaub ins bereits weihnachtliche, aber noch schneefreie Westerzgebirge ein. Infos zum Kurs hier – Buchung direkt beim Hotel hier.

Ruhet sanft. Teiglinge am noch jungen Morgen.

Der Umgang mit weichen Teigen will geübt sein. Im Kurs wird er gelehrt.

Saftiges Baguette.

Lockeres Mischbrot.

Kräftiges Schrotbrot.

Rustikale Roggenlaibe.

Kleingebäck.

Topfbrot.

Und vieles mehr – u.a. eine kulinarisch vielfältige Verpflegung zum Brot.

Meinungen zum Kurs (werden ergänzt, sobald weitere eintreffen):

Der Brotbackkurs war wirklich große Klasse! Die unterschiedlichen Teige, um das Formen zu lernen, die tollen Praxistipps, das Erklären der Prozesse, die sich im Teig abspielen und das Besprechen der gebackenen Brote fand ich sehr wichtig. Nicht zuletzt hattet ihr immer eine hilfreiche Antwort auf meine vielen Fragen.
Ich habe aber nicht nur viel gelernt, ich hatte auch jede Menge Spaß und Dank der kulinarischen Rundumversorgung von Schelli kam auch das Genießen nicht zu kurz.

Vielen Dank dafür, macht weiter so!

Carola

Hallo Lutz,
herzlichen Dank für dieses tolle Wochenende.
Nicht nur, dass ich unheimlich viel gelernt habe, nein ich hatte auch noch einen Riesenspaß dabei.
Es macht halt doch einen Unterschied, ob man im Buch liest wie sich der Teig anfühlt oder ob man es selbst testen kann.
Und auch das beste Video kann den Selbstversuch mit der Unterstützung von Dir und Schelli nicht ersetzen.
Nun heisst es für mich üben, üben, üben.
Nochmals vielen Dank – natürlich auch an Schelli und bis zum hoffentlich in Frankfurt/M. stattfindenden Kurs “Baguette”.
Liebe Grüße
Conni

Vielen herzlichen Dank für den Brotbackkurs und euer geballtes Wissen,
dass ihr so kompetent an uns weitergegeben habt.
Manches muss man einfach mal getan haben, um zu Wissen wie es geht und
dazu hatten wir mehr als genug Gelegenheit mit Kneten, Wirken,
Einschießen, Falten, Formen und Üben an den Teiglingen. Dazu immer
wieder die Tipps und Hinweise auf was wir achten müssen und wo mögliche
Fehlerquellen liegen – jetzt kann das eigene Brot zuhause eigentlich nur
gelingen!
Danke auch für die überaus köstliche Verpflegung und euer Rund-Um-Service.
Der Kurs war klasse und es war toll, nicht nur auf euren Blogs zu Lesen,
sondern euch beide auch mal live kennengelernt zu haben.

Petra

Für mich war das außerordentlich Bemerkenswerte an dem Kurs, dass er von zwei Enthusiasten geleitet wurde, die die Entwicklung vom Hobbybäcker zum Halb-Profi gemacht haben.

Man merkt Euch an, dass Ihr die Sorgen und Nöte der Amateurbäcker sehr gut kennt und mit viel Herzblut dabei seid. Euer geballtes Fachwissen kam immer mit Blick auf die Umsetzbarkeit am heimischen Herd zum Einsatz. Die vielen Tipps und Tricks waren praxistauglich und zeugten von viel Erfahrung mit den Unzulänglichkeiten einer normalen Küchentechnik (Wie kriegt man den Dampf in den Ofen? Warum die Blumenspritze nach dem Backen?) Besonders augenfällig war die angenehme Bescheidenheit, mit der Ihr Eure Weisheiten geteilt habt. Die Atmosphäre während dieser zwei Tage war geprägt von einer herzlichen Großzügigkeit!

Vielen Dank dafür.

Arzu

In der großen Stadt – Bericht vom ersten Backkurswochenende in Berlin

January 9, 2014, 12:00 am

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Das erste Kurswochenende in Berlin mit allseits gutem Brot.

Ich fahre, fahre, fahre, beiße in ein Baguette. Aus dem Radio schallt mir „Deine Schwächen sind deine Stärken“ ins Ohr. Nicht irgendein Baguette. Vorbei an Cottbus, Ottendorf, Dresden. Dunkel gebacken, dicke Kruste, grob und wild gelockerte Krume. Jedes Schlagloch, jede Unebenheit wandert ungedämpft direkt in meinen Rücken. Mehl und Knetmaschinen drücken, verbieten mehr als zweistellige Tempi. Ein Blick zurück unmöglich, immer nur vor- und seitwärts. Schüsseln scheppern. Ich kaue Baguette. Besser als Kaffee. Mein von Zubehörmasse tiefergelegter Untersatz kennt den Weg nach Hause, bekommt kaum Luft. Mein rechter Fuß wünscht sich, er wäre schon da.

Drei Tage liegen hinter mir, 60 Stunden im Flachland. Tage voller Mehl, Teig und Brot. Ich könnte jeden Muskel einzeln nennen, den ich strapaziert habe. Im Moment sind nur jene Muskeln wichtig, die meine Mundwinkel nach oben ziehen. Ein Kursmarathon liegt hinter mir. Das erste Mal die große Stadt mit Brot versorgt. Üppig ausgestattete Küche, humorvoller Küchenchef, dankenswerte Brotfreunde mit ungezügeltem Appetit nach Gutem. In 32 Tagen der nächste Knochenjob und schon jetzt, mit jedem Bissen des letzten Baguettes, sinnierend, was noch besser werden könnte, keimt die Vorfreude in mir.

Variationen vom Kartoffelbrotteig.

Ob es unseren Teilnehmern auch so ging? Hier steht es:

Nochmals vielen Dank für die sympathische und verständliche Art des Kurses, dass war wirklich Weltklasse!

Tom

Herzlichen Dank für den ersten Kurs in diesem Jahr in neuen Räumlichkieten. Ich war und bin begeistert. Der Kurs hat voll und ganz meinen Erwartungen entsprochen. Ich habe viel gelernt und Lust bekommen, noch Vieles mehr auszuprobieren. Mit eurem Wissen, eurer Kompetenz, eurer Freundlichkeit und dem humorvollem Miteinander seid ihr als Team sehr zu empfehlen!

Der Kursort Berlin ”Kochbar” war eine hervorragende Wahl.

Herzlichen Dank!

Wolfgang

noch mal vielen Dank für den super Kurs am Wochenende! Es war wirklich klasse und ich habe Vieles an neuen Ideen und Informationen mitgenommen. Toll war eure wirklich unerschöpfliche Auskunftsbereitschaft! Danke dafür! Und zur Verpflegung muss ich nun wirklich gar nichts mehr sagen – da konnte man nur staunen! So hochwertige Lebensmittel darf man selten genießen!

Evie

Vielen Dank für den Kurs Freitag und Sonnabend. Das war sehr lehrreich und informativ für mich (und sehr schmackhaft). Mit den 15 Leuten fand ich es allerdings etwas wuselig, nur 12 hätte ich besser gefunden.

Inke

Für unseren Crashkurs Teigbearbeitung sind im Februar noch Plätze frei. Anmeldung bitte hier.

Die Ruhe vor der Premiere – unsere neue Kursküche

Gute Vorbereitung ist alles…

Besondere Spezialität des Grundlagenkurses: Schrotbrot im Backrahmen gebacken.

Vogelperspektive

Äußerst lecker, aber erst nach 2 Tagen Reifezeit.

Brot und Brötchen soweit das Auge reicht.

Im Kurs wird sich einmal durch alle Brot- und Kleingebäcktypen gebacken.

Im Crashkurs Teigbearbeitung geht es sonntags vor allem um die Handhabung von Teigen verschiedener Konsistenzen.

Kneten von weichen Teigen will geübt sein.

Einige freie Plätze im Crashkurs Teigbearbeitung am 9. Februar

January 19, 2014, 12:51 pm

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Ein paar Plätze wären noch für den Crashkurs Teigbearbeitung am 9.2. zu vergeben. Gestern erreichte mich eine weitere Rückmeldung einer Teilnehmerin vom Januarkurs:

Insgesamt war der Tag mit Dir und Schelli einfach nur großartig. Ich kam nach Hause und war “platt” und brauchte Tage, um mein Hirn von darin kreisenden Teigen und Mehlen zu befreien. Mitgenommen habe ich tatsächlich einen sehr viel geschmeidigeren Umgang mit meinem Teig und eine viel größere Sicherheit und Zutrauen in mein Tun. Respekt und Dank für Euer beider Herkules-Arbeit.

Mögen Dich nie die Kräfte verlassen – Ilona

Infos und Buchung hier.

Brotbacken auf der Alm – 5 Tage Intensivkurs mit Roswitha Huber am Holzbackofen

February 6, 2014, 8:49 am

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Es ist mir eine ganz besondere Freude, heute einen Brotbackkurs ankündigen zu dürfen, der eigentlich weit mehr als das ist. Ein Kurs, der nicht nur dem Brot an sich Aufmerksamkeit schenkt, sondern viel Raum zum Abschweifen lässt.

Die Kalchkendlalm bei Roswitha Huber

Als ich im vergangenen Jahr Roswitha Huber kennenlernen durfte, wuchs in mir sofort der Wunsch nach einem gemeinsamen Backkurs. Einen Tag lang hatte ich sie besucht, viel zu wenig, um ausreichend intensiv zu plaudern, Erfahrungen auszutauschen und zu backen. Ich wollte länger auf ihrer wunderschönen und gleichzeitig atemberaubend gelegenen Alm verweilen, mindestens eine ganze Woche. Ich wollte einen Hauch von Alm-Leben mitnehmen, eintauchen in die Welt der bäuerlichen Landwirtschaft und in die Herstellung naturbelassener Lebensmittel abseits des Brotes.

Ein Kurs für Brotenthusiasten.

Warum aber sollte ich das ganz allein machen? In geselliger Runde, mit genauso brotbegeisterten Menschen wie Roswitha und ich es sind, potenzieren sich Freude und neues Wissen. Deshalb habe ich nun ein halbes Jahr lang an der Idee eines 5 Tage andauernden Backkurses getüftelt. Ein Kurs, der es ruhig angeht, viel Zeit für Spontanität, Kreativität und Erholung bietet. Ein Kurs mit Urlaubsversprechen sozusagen.

Angenehm und immer für ein nettes Gespräch zu haben: Roswitha Huber

Vom 27.-31.10.2014 werden Roswitha und ich dich auf der Kalchkendlalm willkommen heißen. Wir backen jeden Tag andere Brote oder Kleingebäcke, sicher an manchen Tagen auch mehr. Wir arbeiten gänzlich ohne maschinelle Unterstützung, nur von Hand. Gebacken werden unsere “no knead”-Brote im Holzbackofen. Wir werden gemeinsam regionale Gerichte kochen, eine benachbarte kleine Käserei besuchen, gemeinsam Butter herstellen und Besuch von einem urigen Bauern bekommen, der uns an seiner Lebensgeschichte und seiner bäuerlichen Landwirtschaft teilhaben lässt.

Der Schwerpunkt liegt ganz klar beim Brotbacken. Wir haben von Früh bis Abend Zeit über Brot zu sprechen, deine Fragen nicht nur theoretisch, sondern ganz praktisch an Teigen zu klären und Roswithas Erlebnissen bei Bäckern auf der ganzen Welt zu lauschen.

Roswithas Leben ist die Schule am Berg, in der sie Kindern den Ursprung von Lebensmitteln am Beispiel Brot näher bringen möchte.

Und wer das Landleben in vollen Zügen genießen möchte, kann auch gleich auf Roswithas Almhütte übernachten.

Weitere Infos zum Kurs habe ich auf der Kurs-Seite zusammengestellt. Anmeldeschluss ist der 30.06.2014, maximal 10 Teilnehmer.

Ich freue mich, mehr als ich es hier niederschreiben kann, auf diesen besonderen Kurs.

Brotbegeisterung in Berlin – Das 2. Backkurswochenende

February 18, 2014, 5:57 am

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Wir sind angekommen in Berlin.
Ein rundes Kurswochenende (7.-9.2.14) liegt hinter Schelli und mir, ein anstrengendes zugleich, obwohl die Anstrengung hier weit positiver zu verstehen ist als es das Wort suggeriert.

Gab es im Januar vor allem bei unserem neuen Crashkurs Teigbearbeitung noch Verbesserungsbedarf bei Themenfülle und zeitlicher Organisation der Abläufe, lief nun alles sehr entspannt und in gelassener Atmosphäre ab – nicht zuletzt dank der wunderbaren Arbeit des KochBar-Teams.

Von Freitag bis Samstag haben wir uns in die Baguettebäckerei vertieft. 7 verschiedene Baguetterezepte, dazu einige typisch französische Brot- und Kleingebäck-Spezialitäten, gutes Essen und viel Raum für Fragen und Antworten. Besonders spannend war unsere Blindverkostung am Ende des Kurses. Wir trainieren unsere Teilnehmer nicht nur im Brotbacken, sondern auch beim Erkennen guter Brotqualität.

Für mich war insbesondere der Sonntagskurs zur Teigbearbeitung ein Höhepunkt. Das inhaltliche Programm hatte ich im Vergleich zum Januar nochmal umstrukturiert – mit Erfolg. Der Crashkurs gab unseren Teilnehmern Werkzeuge in die Hand und Einblicke mit auf den Weg, die es ihnen zu Hause ermöglichen, besser und gezielter mit ihren Teigen zu arbeiten, Fehler zu vermeiden und so noch zufriedener ihr eigenes Brot zu backen.

Einige Inhalte des Kurses waren z.B.:

verschiedene Knet- und Wirktechniken für unterschiedlich weiche Teige
Schnitt-Übungen mit verschiedenen Schnittwerkzeugen
Experimente zum Erkennen von Garzuständen und ihren Auswirkungen beim Backe
Experimente, wie die Brotkrume saftiger gelingt und länger frisch hält
Experimente zum Erkennen von verschiedenen Teigzuständen (Fenstertest, Überkneten)
Sauerteige – Führungsmöglichkeiten und Auswirkungen auf das Brot
Tipps und Tricks zum Umgang mit sehr weichen Teigen

Eine Vielzahl an Themen und Fertigkeiten, die unsere Teilnehmer mit nach Hause nehmen konnten.
Für den kommenden Crashkurs sind noch wenige Plätze frei. Anmeldungen sind hier möglich.

Genug der Worte.

Impressionen und Stimmen der Teilnehmer:

Ein Baguette entsteht.

Garprobe bei den Baguette-Teiglingen.

Ein kleiner Bâtard.

Eine lokaltypische Brioche entsteht…

Brioche nach dem Backen: buttern, zuckern.

Brotvielfalt am Ende des Baguette-Kurses.

Ob hell oder dunkel – im Kurs werden nicht nur Baguettes gebacken.

Eines von 7 verschiedenen Baguettes.

Grobporig und hocharomatisch – der Sieger bei der Blindverkostung?

Poren soweit das Auge reicht…

… noch mehr Poren

Baguettekurs heißt er, aber geboten wird weit mehr.

Der Sonntag: Teig, Teig, Teig.

Geübt wurde nicht nur das Kneten, Formen und Einschneiden…

… mit Messer oder Schere…

… sondern auch der Umgang mit weichen…

… sehr weichen…

… und sehr sehr weichen Teigen.

Außerdem: Wie führt man Teige im Bäckerleinen?

Verschiedene Experimente, z.B. Brote mit verschiedenen Garzuständen, ergänzen das Sonntagsprogramm.

Neben Baguettes wird im Crashkurs auch geübt, wie aus demselben weichen Teig andere Brote geformt werden können.

Und letztlich geht es auch darum, mit mittelfesten und weichen Roggenteigen umzugehen, ohne den Teig an den Händen statt im Ofen zu haben.

Vielen Dank an Vanessa Ordovás für einen Teil der Fotos vom Kurs!

Der Kurs war super, aber auch sehr anstrengend. Ich habe viel gelernt.

Marina

Im Januar 2013 habe ich bereits den Grundlagenkurs in Ottendorf-Okrilla besucht, bei dem wir auch Baguettes gemacht haben. Nach Besuch des Kurses am vergangenen Wochenende in Berlin ist mir aber klar geworden, wie breit das Feld der Baguette-Zubereitung ist. Wir haben 6 verschiedene Baguette-Rezepte gebacken und die jeweiligen Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Teige direkt am “lebenden Objekt” besprochen. Absolutes Highlight war die anschließende Blindverkostung, bei der man tatsächlich einen deutlichen Unterschied zwischen den verschiedenen Teigführungsmethoden erschmecken konnte. Also wieder mal hat der Kurs mir sehr viel Spaß bereitet, natürlich auch aufgrund des vermittelten Know-Hows und der Fingerfertigkeiten. Einziger Wermutstropfen war die Tatsache, dass gegen Samstag mittag knapp 30 Grad in der Kochschule herrschten, so dass wir leider so unsere Probleme mit der Stückgare der Baguettes hatten. Aber bei 6 Öfen, die meistens auf 300 Grad gelaufen sind, lässt sich dies nunmal nicht vermeiden.

Grüße,
Sebastian

Ich fand ihn äusserst gut organisiert. Wir konnten alles machen, was auf dem Programm stand, und zwar ohne Stress. Aber mir ist es sehr klar, dass du und Schelli viel Arbeit reingesteckt habt, damit die Teilnehmer sich auf das Wesentliche konzentrieren konnten und Spass hatten. Die harte Arbeit hattet eigentlich ihr beide.
[...]
Und mein allgemeiner Eindruck nach dem Kurs: Freude, Glück, ich will mehr! Es hat mir richtig Spass gemacht.

Nochmals vielen Dank und liebe Grüsse
Vanessa

Die Atmosphäre war super, die Organisation hervorragend. Die beiden Referenten verstanden es, auf wirklich jede Frage eine Antwort zu geben, die verständlich war. Und Fragen gab es reichlich. Im Gegensatz zu Videos aus dem Internet und Hinweistexten aus Büchern ist es deutlich effektiver, praktische Dinge wie das Kneten von Teig in natura zu sehen, selber unter Anleitung zu probieren und Hilfestellungen sowie Tricks zu erfahren. Wichtigste Botschaft: Teig benötigt Spannung. Zweitwichtigste Botschaft: Teig wird nicht in der Schüssel sondern auf einer Arbeitsplatte geknetet und verarbeitet, das ist deutlich einfacher. Unter Anleitung konnte dann auch erfolgreich vermittelt werden, wie weiche Teige verarbeitet werden können. Als ich das zum ersten Mal sah, hätte ich das aufgrund der wirklich sehr weichen Konsistenz nicht als Teig bezeichnet und zu Hause wahrscheinlich Reißaus genommen. Der praktische Umgang und auch der Einsatz des Bäckerleinen haben mich davor bewahrt.

Ich wünsche mir, dass sich Lutz und Schelli ihre ruhige Art und ihre Begeisterung, die sie mühelos auf die Kursteilnehmer übertragen konnten, bewahren.

André

Zu eurem Kurs kann ich euch nur gratulieren!
Ich finde ihr habt super zusammen gearbeitet, ihr seid beide fachlich wahnsinnig kompetent und auch sehr geduldig.
Die Kochbar ist ein toller Ort um sich entspannt euren Vorträgen und Anleitungen zu widmen.
Auch die Verpflegung war ganz einfach toll. Das Hotel ganz in der Nähe war auch ganz ideal.
Ich hab die 2 Tage in Berlin sehr genossen und hab mir viele neue Erkenntnisse von eurem Kurs mit nach Hause
genommen und auch schon einiges ausprobiert.
Wenn es geht, werde ich sicher wieder einmal einen eurer Kurse besuchen.

Liebe Grüße aus Niederösterreich
Ingrid

Lieber Lutz, lieber Schelli,

uns war es ebenfalls eine große Freude, mit Euch zu backen. Durch die überschaubare Anzahl der Teilnehmer waren wir wirklich mittendrin statt nur dabei. Wir werden fleissig üben müssen, um all das Erlernte zuhause in die Tat umsetzen zu können. Man müsste fast den gleichen Kurs noch einmal besuchen, um die einzelnen Schritte unter fachmännischer Anleitung so zu erlernen, dass man es “kann”. Aber Dank des Brotbackbuches und der Anleitungen im Blog werden wir es auch so schaffen, unsere Backergebnisse zu verbessern.

Vielen Dank an Euch Beide, dass Ihr uns an Eurem Wissen teilhaben lasst. Es war eine sehr angenehme Atmosphäre, zu keiner Zeit irgendwie “schulmeisterhaft” und es ist ein himmelweiter Unterschied, ob man die richtige Konsistenz des Teiges erfühlen kann oder ob man es nur liest und erahnt.

Übrigens, die Küche in der “Kochbar” ist wirklich toll.[...]

Unser Fazit: es hat sich rundherum gelohnt, am Sonntagmorgen um 5:00 Uhr aufzustehen, nach Berlin zu fahren und mit Gleichgesinnten noch tiefer in die Materie einzutauchen. Großer Nachteil: der Kurs zieht weitere Investitionen nach sich

Jens und Steffi

lieber lutz, lieber schelli,
herzlichen dank euch beiden und eurem tollen caterer robert für diesen wieder einmal hervorragenden kurs. dieser hat meine erwartungen absolut erfüllt. gerade für den backnovizen, ist das sichgewöhnen an teigkonsistenzen und formtechniken sehr wichtig, damit habe ich mich immer etwas schwergetan. eine hervorragende ergänzung auch zu eurem basiskurs.

gut fand ich so vieles, aber u.a.:
das vertrautwerden beim kneten mit unterschiedlichen teigausbeuten beim weizen, dinkel- und roggenteig; selten hat man zu hause die mglichkeit so viele unterschiedlich teige parallel zu erleben
wie sieht übergekneteter teig aus
das einüben von wirktechniken
das vertrautwerden mit unterschiedlichen garzuständen bei dem weizenmischbrot und den unterschieden beim endprodukt war wirklich klasse
die tips bzgl schwaden super

schlecht fand ich:
überhaupt nichts

[...]

ich freue mich sehr auf weitere kurse und kreativen ideenaustausch. das ist eben auch was ganz besonderes, daß hier ganz viele enthusiasten zu den kursen kommen, die eine vielzahl von verschiedenen ideen bzgl gärtemperaturkonstanthaltung, schwaden, etc mitbringen, das ist wirklich eine wahre freude und allein dadurch habe ich sehr viel gelernt.

herzliche grüße und dank,

wolfram

Hinweis: Zusätzliche Kurswoche “Backen auf der Alm”

March 12, 2014, 9:44 am

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Aufgrund der großen Nachfrage haben Roswitha Huber und ich den Terminkalender gewälzt und noch eine zusätzliche Kurswoche für unseren Alm-Backkurs organisiert. Wer Lust und Zeit hat, mit uns am Holzbackofen zu backen, zu diskutieren, viel Neues zu lernen und Brot in seiner ursprünglichsten Form herzustellen (völlig ohne maschinelle Hilfe, alles von Hand), der hat vom 20.-24.10.2014 fünf Tage lang Zeit dazu auf einer abgelegenen Alm.

Mehr Infos zum Kurs hier…

Bildbericht vom Backkurswochenende im frühlingshaften Berlin

April 22, 2014, 3:49 am

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Anfang April fand das 3. Backkurswochenende für dieses Jahr in Berlin statt. Sowohl der Grundlagen- als auch der Crashkurs waren ausgebucht. Volles Haus also. Ohne viele Worte ein paar Impressionen, die Heike von Au für uns festgehalten hat. Wer noch Lust auf den Crashkurs Teigbearbeitung (immer sonntags) hat, ist gern gesehen. Ein paar Restplätze gibt es für die diesjährigen Termine noch.

Gruppenfoto vom Grundlagenkurs

Grundlagenkurs

Crashkurs Teigbearbeitung

Rückmeldungen der Teilnehmer:

Hallo Lutz,

ich möchte euch ein großes Kompliment machen: Der Kurs war super von euch organisiert und die Verpflegung grandios. Außerdem fand ich die Atmosphäre sehr angenehm.

Ich konnte sehr viel aus diesem Kurs mitnehmen. Heute habe ich gleich meine ersten Baguettes gebacken und was soll ich sagen: sie sind super geworden.

Noch einmal vielen Dank und vielleicht gibt es in Zukunft ja noch einen Aufbaukurs. Ich würde mich jedenfalls freuen.

Liebe Grüße

Andrea

Hallo Lutz,

ein Tag der seine Vorfreude wert war. So richtig zu kritisieren habe ich nichts! Ihr wart hart am Thema Teigbearbeitung dran und habt aus Eurer Routine heraus viele Aha-Effekte rübergebracht. So wurde z.B. sehr schön veranschaulicht wieviel Mehl bei der Teigbearbeitung mit “nicht zu viel Mehl verwenden” gemeint ist. Den direkten Teigvergleich mit unterschiedlichen TA`s hat sicherlich auch nicht jeder in der heimischen Hobbybackküche – auch hier habe ich nun eine richtige Vorstellung was ein relativ weicher und ein ehr weicher Teig ist. Und ich habe erst in Deiner Praxis die Formgebung der Brötchen richtig verstanden (aus Deinem Buch hatte ich das anders interpretiert) und kriege nun auch kleine Brötchen schön rund. Sehr anschaulich war auch das Überkneten. Alles im allen habt Ihr aus meiner Sicht eine sehr schöne Grundidee perfekt und “Hausfrauengerecht” umgesetzt. Ich fühlte mich nicht überfordert und konnte auch ungehemmt primitive Fragen stellen (dabei fällt mir ein, dass ich Dich noch fragen wollte, welche Auswirkungen es geben würde, wenn beim Poolish der homöopathische Hefeanteil weggelassen wird – aber das mache ich dann beim nächsten mal bzw. werde es einfach mal selber ausprobieren).
Daher ist es für mich schwierig zu Eurer Verbesserung mit beizutragen. Ich finde, dass ganz oft weniger mehr ist. Und möglicherweise ist es gerade das, was diesen Kurs so gut gemacht hat- die Realitätsnähe und die perfekte Ausrichtung auf die Zielgruppe. Das dies nur mit einem Umfangreichen fachlichen Hintergrundwissen machbar ist, steht außer Frage.

[...]

Hut ab vor Deiner vollbrachten Leistung- insbesondere dem Teil, den nie einer sieht!

Laß es Dir gut gehn!
Viele Grüße
Sören

Hallo Lutz,

[...]

Die Organisation/Logistik am Backtag war erste Klasse.
Mit einer Horde mehr oder weniger erfahrener Laien, so reibungslos und ohne
Stress und Hektik neun (richtig?) verschiedene Sorten Brot/Brötchen zu
backen, ist schon eine Leistung.
Hut ab!

Herzliche Grüße

Matthias

Lieber Lutz, Lieber Schelli,

an erster Stelle muss nochmal ein herzliches Dankeschoen fuer dieses genial famose Backwochenende in Berlin stehen. Selten bin ich in so kurzer Zeit so durch und durch inspiriert worden. Vielen Dank auch fuer die Kursunterlagen in elektronischer Form und die Linksammlung.

Ich fand beide Kurse einfach ganz wunderbar. Trotz der grossen Breite des vermittelten Wissens wurden die Themen tief genug vermittelt, so dass ich noch lange davon profitieren werde. Meine ersten Backversuche nach dem Kurs (zuerst musste aber ein neuer, dickerer Backstein her und 1,5kg Schrauben wurden angeschafft. Jetzt kann ich endlich ordentlich Dampf machen!), sind schon jetzt kein Vergleich mehr zu vorher. Auch die Planung meines Backtages ist jetzt strukturierter und ich habe angefangen mir Notizen zu den einzlenen Broten zu machen. Es ist toll wie gut ihr beide Euch ergaenzt, die so vermittelte Bandbreite ist sehr, sehr hilfreich gewesen.

Sehr angenehm fand ich, dass es keine fest eingeteilten Gruppen gab. So konnte man alle Teilnehmer etwas kennenlernen und sich ueber Brotbackerfahrungen, -erfolge und -misserfolge austauschen.

In ihrer Kombination fand ich beide Kurse wirklich gut. Haette ich nur den Crashkurs gemacht, haette ich mir vielleicht gewuenscht, dass ein groesserer Teil der Uebungsteige zu Brot verbacken worden waere. Aber dann muesste man wahrscheinlich Abstriche bei anderen Punkten machen, die dann doch langfristig wichtiger und hilfreicher sind.

Die Verpflegung war auch ganz grossartig. Hierfuer nochmal ein grosses Dankeschoen an Schelli und Robert, selbst Lucullus waere neidisch gewesen. Besonders das Gulasch hatte es mir angetan (habt ihr hierfuer vielleicht ein Rezept?) Ich weiss nicht ob ich schonmal so gute Sachen gegessen habe. Macht ihr eigentlich auch Kochkurse?

Es juckt mich schon in den Fingern mich gleich fuer den naechsten Backkurs anzumelden, aber das gelernte will sich ja auch erstmal ein wenig setzen, verfestigen und eigene Wege suchen. Aber der naechste Kurs kommt bestimmt.

Herzliche Gruesse aus Muenchen und nochmal vielen, vielen Dank fuer Eure wunderbares Werk,
Kerstin

Ich persönlich fand den Kurs sehr gut und werde ihn weiter empfehlen.

Branislav

Hallo Lutz,

hier ist noch mal Oliver vom Grundlagenkurs 04.-06.04.2014.
Ich fand es wirklich ne runde Sache, und eigentlich gibt es nichts zu kritisieren.
Wenn ich denn unbedingt soll, dann hätte ich mir ab und zu etwas mehr Platz am Tisch gewünscht, aber das ist „Jammern auf hohem Niveau“

Ich wünsche Dir vorallem noch viel Erfolg und drück Euch die Daumen für eure Kurse.

LG Oliver

Lieber Lutz,

ich fand den Kurs sehr gut und eure Vorbereitung sehr umfassend und gut durchdacht.

[...]

Alles Gute und freundliche Grüsse,
Enno

Hallo Lutz,

vielen Dank nochmal für den tollen Backkurs. Nach ein paar Tagen Erholung bin ich schon wieder fleißig am Ausprobieren.

Du fragst nach Feedback zum Kurs, das will ich gern geben:
Insgesamt ist der Kurs eine runde Sache. Die Mischung zw. Theorie und Praxis stimmt. Schelli und du, ihr ergänzt euch auch und gerade in eurer Unterschiedlichkeit gut. Die Atmosphäre und der Ort stimmen.

[...]

Viele Grüße aus Berlin
Lennart

Lieber Lutz, lieber Schelli,
der Kurs hat viel Spaß gemacht und hat sich in jedem Fall gelohnt. Vor allem das Wirken und Einschneiden klappt nun viel besser. Der Testkandidat war zu Hause das Präsidentenbaguette, besser als alle Versuche vor dem Kurs. Bücher und Videos sind zwar toll und hilfreich, aber die Life-Erfahrung bei euch können sie nicht ersetzen.
Vielen Dank, auch an die tolle Bewirtung!
Liebe Grüße
Jutta und Renate

Lieber Lutz, lieber Schelli

Auch mir war es eine Freude mit euch zu Backen!
Leider sind die Tage, auf welche ich mich so gefreut hatte, viel zu schnell vergangen (Grundlagenkurs und Crashkurs Teigbearbeitung).
Beide Kurse haben meine Erwartungen voll und ganz erfüllt. Auch mit einigen Jahren Brotback – Erfahrung konnte ich einiges dazu Lernen. Auch die Erkenntnis, dass ich doch schon einiges kann und mein Gefühl, zum Beispiel für den Gar – Zustand stimmt, hat mich gestärkt. Heute versuchte ich die neu erworbenen Kenntnisse umzusetzen. Ich finde, man sieht es meinen Broten an! Ein grösseres Kompliment kann ich euch wohl nicht machen, oder?! Nun bin ich gespannt auf die Rückmeldungen meiner Arbeitskolleginnen. Ihr zwei ergänzt euch sehr gut, und ich bewundere euere Planung für den reibungslosen Ablauf. Eueren Einsatz bereits am frühen Morgen um uns mit wunderbarem Brot und dem unvergesslichem Brioche zu Empfangen, schätzte ich sehr und war für mich nicht selbstverständlich.
Ein herzliches Danke schön auch an die Küchen – Crew, die uns nebst dem feinen Brot, kulinarisch verwöhnt hat.

[...]

Bis Bald
Romy

2 freie Plätze für den Baguette-Kurs (23.-24.05.2014)

April 25, 2014, 12:19 pm

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In den letzten Tagen sind 2 Plätze im nahenden Baguette-Kurs frei geworden.

Interessenten können die Gelegenheit nutzen und sich anmelden…

Die Zusammenfassung des vergangenen Baguette-Kurses gibt es hier.

Feedback zu den Brotbackkursen Mai/Juni/Juli

July 10, 2014, 9:53 pm

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Ergebnisse des Grundlagenkurses Ende Mai

Die Zeit rennt dahin und ich komme ihr kaum hinterher.

Heute ein neuer Versuch. Ende Mai/Anfang Juni und vergangenes Wochenende hätte mich Bundespräsident Gauck besuchen können. Er hätte es jedenfalls nicht weit gehabt zur Kursküche am Tiergarten in Berlin.

Nachstehend die Rückmeldungen unserer Teilnehmer von Grundlagenkurs, Baguettekurs und Crashkurs Teigbearbeitung.

An alle Österreicher unter meinen Lesern: Die genannten Kurse für die Termine in Wien sind fast ausgebucht. Gute Chancen gibt es noch für den Crashkurs Teigbearbeitung.

Crashkurs Teigbearbeitung – einmal sehen und üben, wie es geht.

Hallo Lutz,
[...]
Sehr effizient und professionell durchgeführter Kurs, unglaublich viel gelernt in den 6 Stunden, viel Praxis, dazu hilfreiche Theorie, ohne dass die Praxis zu kurz kommt. Auch die unterschiedlichen Schwerpunkte und Blickwinkel beim Brotbacken, die Ihr beiden Leiter uns vermittelt habt, haben uns sehr gefallen. Große und vielfältige Brotausbeute aus der kurzen Zeit!

Fazit: Der Kurs hat unsere Erwartungen übertroffen und war den Aufwand an Zeit und Geld wert. Eine neue Ära des Brotbackens ist angebrochen…

Viele Grüße,
Marianne

Lieber Lutz,
Herzlichen Dank für dieses Wochenende. Erfüllt von den Eindrücken, Gerüchen und Teigkonsistenzen habt Ihr mir ein Wissen mitgegeben, das praxisnah und gut umsetzbar ist. Die Vielzahl der gebackenen Baguettes mit den unterschiedlichsten Teigführungen haben mir eine geschmackliche Bandbreite von intensiv bis nahezu neutral aufgezeigt. Wo kann man das erfahren und erschmecken? Nur bei Euch!
Die Organisation, Ablauf, Wissensvermittlung und kulinarische Verpflegung waren perfekt! Hierfür 11 von 10 Punkten!! Und das gilt für beide Kurse.

[...]

Beste Grüße aus München
Patrizia

Hallo Lutz,
danke für das Rezept, die Links und natürlich den Kurs

Positiv gefallen hat mir:
– der Veranstaltungsort, Uhrzeit, Dauer
– die Brote zum Frühstück
– die Kompetenz von dir und Schelli
– der Backversuch zu den verschiedenen Gare-Stadien
– die vielen kleinen Tipps und Hinweise zum Bearbeiten des Teiges und zum (Nicht-)Entgasen
– das spontane Backen des Weizenvollkornbrotes.
[...]

Viele Grüße & alles Gute (und vielleicht sieht man sich bei einem anderen Kurs oder bei einer anderen Gelegenheit wieder),

Klaus

Hallo Lutz und Schelli,
der Kurs war genau richtig. Am besten ihr verbessert gar nichts! Mir hat es sehr gut gefallen euch mal auf die Finger zu schauen.
[...]
Ich bin wirklich froh, dass ihr euch gefunden habt und die Welt zum Brotbacken animiert. Meine Familie, Freunde und Nachbarn freuen sich über jedes Brot das aus meinem Ofen kommt. Hoffentlich gebt ihr noch lange nicht auf.

Vielleicht sehen wir uns ja noch mal im Oktober in Berlin

Bärbel

Hallo Lutz,

danke schön für die wunderschönen Stunden in Eurem Küchenstudio in Berlin ( Crashkurs am 25.05. ).
Es war so toll, dass ich mich hiermit für den nächsten Kurs in Berlin am 7/8 November 2014 anmelden möchte.
Ich hoffe, dass es noch ein freies Plätzchen für mich gibt.

Ihr alle seid so toll gewesen, dass ich immer noch voller Begeisterung bin. Und ich danke nochmals Schelli, dafür, dass er meine Fragen bis zum Schluss so tapfer beantwortet hat und den Jungs, die für das tolle Essen und für Ordnung gesorgt haben.
Und ich danke Euren Familien, dafür dass sie Euch mit uns teilen. Und und und…..
[...]
Ganz liebe Grüße und viel Ausdauer und Kraft für die nächsten Kurse für Euch alle.

Eva

Hallo Lutz,
nachdem sich die Eindrücke gesetzt ,die Hitze abgeklungen und ich wieder einigermaßen regeneriert bin,möchte ich nochmal DANKE sagen,für die lehrreiche Zeit. Jetzt ärgert es mich fast,daß ich nicht noch den Sonntag angehängt habe,weil ja mein Problem die Teighandhabung,bei den weichen Teigen,ist. Aber ich werde es nachholen. Gott sei Dank hatte ich ja Dein Buch schon vorher intensiv beackert,so das mich der theoretische Teil nicht so überrascht hat. Mir fehlt die Übung mit den weichen Teigen aber ich werde jetzt mal mutig daran arbeiten !
[...]
Meine Hochachtung vor Deiner logistischen Meisterleistung mit der Organisation um und mit den Teigen und den Teilnehmern.
Danke nochmal für Deine Geduld und immer Freundlichkeit !!
[...]
Sei gegrüßt
Angelika

Hallo lieber Lutz,
[...]
Nochmals herzlichen Dank für diesen tollen Kurs und bitte auch herzliche Grüße an Schelli und vor allem seinen Sohn, den still und leise so wunderbar für uns gekocht hat.

Herzliche Grüße
Barbara

Lieber Lutz, lieber Schelli,

vielen Dank nochmal für Euren tollen Kurs. Ich fand ihn sehr inspirierend
und habe sehr viel gelernt. Gerade die kleinen Handhabungen und Tricks zu
sehen, war einfach gut. Ich habe nicht nur einige Techniken und Handgriffe
endlich einigermaßen verstanden, sondern auch viele Ideen für Zubehör,
welches man braucht oder auch nicht braucht mitnehmen können. Schellis
Ausführungen zum Thema Mehl waren für mich sehr hilfreich. Nun kann ich mir
auch einige schiefgelaufene Brote besser erklären.

Zusammengefasst: Es war ein tolles Erlebnis. Ihr Beide seid nicht nur sehr
sympathisch sondern hoch kompetent und könnt das gut und einfach vermitteln.
Was will man mehr.

Liebe Grüsse auc der heißen Uckermark. Yvonne

Lieber Lutz,
Es gibt nichts zu meckern :-)es war rundherum gelungen!
LG Iris

lieber lutz,

es war einfach nur SUPER ! wie ihr das gemacht habt.
etwas differenzierter vielleicht wenn ich das semester ueberstanden habe.

vielen dank fuer deine hilfreichen links – den tollen knethaken kann ich leider an meine kenwood CHEF nicht haengen – aber meiner tuts bisher auchganz gut.

nachtgruss

c

Hallo Lutz,

ich bin mit einigen brennenden Fragen zu dir in den Kurs gegangen (z.B. die Backofen-Frage) und bekam/fand meine Antworten. Vielen Dank dafür. (Werde durch dich einige € beim Ofenkauf sparen!)

Mir hat die lockere Atmosphäre und der herzliche Empfang sehr gut gefallen.
Auch die kurzen Vorstellungen der Teilnehmer und eurerseits fand ich gut, denn das nahm die Bedenken, der einzige “Brotnerd” in dieser Runde zu sein.

Der Tag war von dir und Schelli wirklich sehr gut vorbereitet, ihr habt sehr gut und verständlich referiert und hattet immer große Geduld mit uns.
Leider raste die Zeit nur so davon und am Ende des Tages hätte ich mir gewünscht, das es weitergeht.
Auch wenn Berlin für mich sehr weit ist, werde ich ganz bestimmt mal wiederkommen.

Ein großer Dank geht auch an die freundliche Küchencrew, die nicht nur immer wieder hinter uns her geräumt haben, sondern auch dafür sorgten, das wir immer gut mit Getränken (und auch Speisen) versorgt wurden und mit ihren Erfahrungen in Sachen Küchenmaschinen für angeregte Diskussionen sorgten.

Obwohl ich mir ja geschworen hatte, erstmal keine Baguettes zu backen bis ich die einfachen Brote wirklich gut hinbekomme, entsprangen heute drei Dinkelbaguettes meinem Ofen.
Zum Formen zwecks Auffrischung nur noch mal kurz in dein Video geschaut und los ging es.
Was soll ich sagen? Es sind die ersten Stangenbrote, die den Namen Baguette verdient haben.
Kein Vergleich zu den Teilen, die ich vor dem Kurs (und deiner praktischen Einweisung in das Formen) hier produziert hatte.

Für mich persönlich habe ich einige kleine wichtige Details erfahren und kennengelernt, die man aus keinem Buch oder Video mitnimmt.

Ich hoffe du und Schelli teilt euer Wissen noch ganz lange mit uns und ich wünsche euch beiden ganz viel Erfolg!

LG,Katja

Perfektes Baguette im vergangenen Einsteigerkurs

July 16, 2014, 12:51 pm

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Beim Einsteigerkurs am vergangenen Wochenende in Oberwiesenthal sind uns die Baguettes so perfekt gelungen, dass ich mich gezwungen sehe, hier wenigstens ein Foto davon zu teilen.

Kleine Runde, viel Zeit für die ersten Schritte zum guten Brot: Die Teilnehmer des vergangenen Einsteigerkurses in Oberwiesenthal.

Im Vordergrund Baguettes zum Schwärmen, im Hintergrund reine Roggenbrote, genauso zum Schwärmen…

Plötz in Wien. Brotbackkurse und Bäckerbesuche

September 24, 2014, 12:43 am

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Gutes Brot in Wien – zwei Backkurswochenenden mit Gebäcken aus 200 kg Mehl

Bauchschmerzen hatte ich einige Tage vor meiner Abreise nach Wien. Habe ich an alles gedacht? Wird der Stauraum im Auto ausreichen, um für das Mehl, immerhin 200 kg, neben den vielen Knetmaschinen und Zubehörteilen noch Platz zu haben?

Der logistische und organisatorische Aufwand für unsere (Schelli und ich) beiden Backkurswochenenden in Wien war enorm, weit weg von dem, was wir für die Kurse in Berlin auf die Beine stellen. Und dennoch: Am Ende war alles gut. Nichts vergessen, außer eine Packung Salz und etwas Roggenmehl 1370.

Eine bildreiche Zusammenfassung des Grundlagenkurses in der Miele-Galerie Wien vom 5.-6. September hat Ursl veröffentlicht.
Nach diesem ersten Kurswochenende blieb ich in Wien, um einige Bäcker zu treffen. Alexandra Palla hat mich dabei rührend unterstützt.

Getroffen habe ich Helmut Gragger, der mit seinen selbst gebauten Holzbacköfen sehr gutes Brot bäckt. Seine Philosophie, dass dort wo verkauft wird auch gebacken wird, gefällt mir. In der Spiegelgasse betreibt er eine sehr kleine Bäckerei und ist nebenbei auch häufig in Berlin bei Wiener Brot anzutreffen. Gragger engagiert sich in der Lehrlingsausbildung (insbesondere für sozial benachteiligte Jugendliche) und entwickelt Bäckereiprojekte in Entwicklungsländern. Ein Mann mit vielen Ideen und viel Enthusiasmus.

Helmut und ich am Holzbackofen in der Spiegelgasse (Foto: Alexandra Palla)

Joseph und ich vor seinem Bistro in der Landstraßer Hauptstraße (Foto: Alexandra Palla)

Gleich im Anschluss ging es zu Joseph Weghaupt, dessen Bäckerei Joseph in den letzten Jahren durch die Medien ging und viele Gerüchte und Vorurteile mit sich zieht. Mir gefällt das Konzept von Joseph, schlicht, einfach, elegant. Dass er Masse produziert, ist kein Problem, solange es gutes, naturbelassenes Brot ist. Und das ist es, nach Weghaupts Aussage sogar reine Handarbeit. Jeder Laib wird von Hand geformt. Ich habe mich durch die Brotsorten durchgetestet und keines ist durchgefallen (außer vielleicht das neu im Sortiment angekommene Kartoffelbrot). Oft werden Josephs Preise gerügt. Das aber relativiert sich, wenn man den Aufwand kennengelernt hat, den Joseph für sein Brot betreibt. Weghaupt ist ein charismatischer Typ, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Er lebt für sein Ideal einer guten Bäckerei. Das imponiert.

Einmal durch Josephs Brotsortiment essen (Foto: Alexandra Palla)

Zu guter Letzt kam dann noch Bäcker Kasses zu mir nach Wien. Zwei Stunden Autofahrt hat er auf sich genommen, um sich mit mir im Schwarzen Kamel zum Gespräch zu treffen. Kasses ist der Sauerteig-Papst Österreichs. Er pflegt offenbar um die 20 verschiedene Sauerteige, füttert sie mehrmals täglich (sonntags einmal weniger, weil Familientag ist) und spielt mit den Sauerteigen wie andere mit Schachfiguren. Spannender Mann mit noch spannenderen Gebäcken. Seine Brote konnte ich mir bei Julius Meinl ansehen. Mitgenommen habe ich sein Ciabatta Rotonda. Ein Traum von einem Brot.

Zwischen all den Bäckerbesuchen warteten noch zwei weitere Termine auf mich: Ein Abendessen mit Rita Kichler und Helmut Reiner, die das sehr gute Buch “Schwarzbrot und Roggen” geschrieben haben. Wer in Wien gut und klassisch essen gehen möchte, sollte das Palmenhaus ausprobieren, unweit des Hotel Sacher. Gutes Wiener Schnitzel. Unser Gespräch drehte sich vor allem um Roggen, um Zusatzstoffe in Broten (wenn man schonmal einen Experten am Tisch hat…) und um die Arbeit als Buchautor.

Letzter Termin der Woche: Essen mit Miriam Strobach und Gregor Einetter von Le Foodink, die nicht nur mein Brotbackbuch gestaltet haben, sondern auch den Plötzblog. Ganz nebenbei haben sie mir mit ihrem hochwertigen Fleischversand Porcella eine neue Genusswelt eröffnet.

Der Baguette-Kurs ruft – Schelli schreibt noch schnell ein neues Rezept zum Experimentieren auf

Schon drei Tage vor dem zweiten Kurswochenende ging es zurück in die Miele-Galerie, um erste Teige vorzubereiten. Ab Freitag begann dann unser Baguette-Kurs, mit wissensdurstigen Teilnehmern und umso neugierigeren Miele-Kunden, die nicht nur einmal durch die Glasscheiben über die Backergebnisse in der Schauküche staunten.

Sauerteigbaguette mit wundervoller Porung

Im Baguettekurs wird nicht nur Baguette gebacken…

Direkt nach dem Kurs am Sonntag ging es wieder nach Hause. 8 Stunden Fahrt nach einem 12-Stunden-Kurstag sind nicht einfach, aber der nächste Termin rief bereits: Berlin. Mehr dazu am kommenden Mittwoch.

Sauerteig und Sauerteigbrote – Crashkurs Sauerteig im November

September 29, 2014, 3:07 am

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Am 9. November findet erstmals der Crashkurs Sauerteig in Berlin statt. Wer schon immer mal verschiedene Sauerteige, Sauerteigführungen und damit gebackene Brote im Vergleich kennenlernen wollte, ist herzlich eingeladen. Neben den Grundlagen der Sauerteigbereitung und Sauerteigpflege widmen wir uns auch intensiv dem Roggen- und Weizen-/Dinkel-Sauerteig und ihren Unterschieden.

Anmeldung hier…

Holzbackofenkurs in Altrip

October 8, 2014, 12:00 am

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Das Feuer brennt – Brotbacken im Altriper Holzbackofen

Das letzte Septemberwochenende war einem Privatkurs in Altrip (Mannheimer Gegend) vorbehalten. Ein nicht unerheblicher Anteil an Mitgliedern des Sauerteigforums, außerdem Mitglieder des Brotbackforums und einige meiner Leser waren angetreten, eine Wunschliste an Broten und Kleingebäcken mit meiner Hilfe im Holzbackofen zu backen.

Der Ofen gehört zur Gemeinde Altrip und dient nicht nur zum Brotbacken, sondern soll auch ein Zeichen gegen die Allmacht der Großbäckerei Görtz sein.

Zu Gast in der Bäckerei Stiefel in Bretten.

Freitag, noch bevor ich mit einem Teil der schon angereisten Teilnehmer das Gemeindehaus in eine Backstube verwandelte, habe ich meinen Bäckerfreund Friedbert Stiefel in seiner Bäckerei in Bretten besucht. Er arbeitet nach den Kriterien des Vereins “Die Bäcker e.V.”. Kleiner Plausch, einmal durch die Backwaren gegessen und dann ab in die Werkstatt. Mein Kursauto meinte, seine Fahrt nur noch mit Reparatur fortsetzen zu wollen. Genug Zeit also, um dem Kloster Maulbronn und einer Maultaschensuppe sowie Käsespätzle zu fröhnen. Friedbert ist übrigens nicht nur für seine Backwaren bekannt, sondern auch für seine selbstgemachten Nudeln. Ich habe mich gleich für einige Wochen eingedeckt.

Zwischen den Mauern des Maulbronner Klosters.

Bäckermeister Friedbert und ich.

Am Samstag, einen weiteren Autoschaden später, begann der Backtag 6.30 Uhr. Zweimal mussten die Herren des Feuers den Ofen anheizen und dennoch ging ihm spätestens nach dem zweiten Einschießen die Puste aus. Roggen- wie auch Weizenvollkornbrote mussten deshalb flacher bleiben, als ich sie aus der eigenen Backküche gewöhnt war. Dem Geschmack aber tat dies keinen Abbruch.

Roggensauerteigbrot kommt aus dem Ofen.

Eine Zusammenfassung des Kurses aus Teilnehmersicht ist hier niedergeschrieben und bebildert, ebenso hier.

Da das Interesse in der Mannheimer-Stuttgarter Gegend groß zu sein scheint, überlege ich, diesen Kurs im kommenden Jahr noch einmal anzubieten. Interessenten melden sich bitte mit konkreten Terminvorschlägen (oder Terminen, die nicht möglich sind) bei mir. Wenn ein Kurstermin feststeht, schreibe ich euch an.

Für jeden ein Roggenbrot.

Baguettes aus dem Holzbackofen.

Schnippeln für den Apfelkuchen.

Und fertig.

Nach 12 Stunden Brotbackkurs.

Ein Teil der Ausbeute.

Zum Beitrag | 14 Kommentare

Der Beitrag Holzbackofenkurs in Altrip erschien zuerst auf Plötzblog - Selbst gutes Brot backen.

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Der 1. Brötchen- und Kleingebäck-Kurs in Berlin

October 15, 2014, 12:00 am

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Kleine Auswahl aus einer großen Vielfalt: Der Intensivkurs Brötchen und Kleingebäck in Berlin

14 Rezepte in 7 Stunden sind mehr als ambitioniert, für eine Kurs-Premiere aber durchaus spannend. Nur so können die Teilnehmer möglichst oft mit verschiedenen Teigen umgehen und Techniken üben.

Erstaunlich, aber wahr: 14 Rezepte in 7 Stunden sind kein Problem gewesen. Dank kalter Gare und fantastischen Teilnehmern haben wir eine Menge gelernt und gute Kleingebäcke aus dem Ofen geholt.

Eine Auswahl: Schnitt- und Drückbrötchen, Dinkelzöpfe, Laugenbrezeln, Roggenbrötchen, Vinschgauer, Salzstangerl, Seelen, Ciabatta, Milchbrötchen, Sauerteigbrötchen, Vollkornbrötchen, …

Kläglich gescheitert ist dagegen mein Versuch, am Samstagabend noch das Stadt-Land-Food-Festival in Markthalle Neun zu besuchen. Zwar war ich da, bin aber gleich in Gespräche mit Müllern, Bäckern und ehemaligen Kursteilnehmern geraten. Keine Zeit mehr, sich umzusehen.

Die nächsten Brötchenkurse finden 2015 statt.

Französische Ficelle

Ausrollen des Salzstangerl-Teiges

Roggenbrötchen (100% Roggen, ohne Backhefe)

Vollkornbrötchen

Vinschgauer Paarl

Mein Kurskollege Schelli bei der Arbeit

Brezeln und Strohbrötchen

Zufriedene Teilnehmer und ein Berg Kleingebäck für zu Hause

Für mehr als ein Foto hat es beim Stadt-Land-Food-Festival nicht gereicht. Links steht übrigens einer der ganz wenigen ökologischen Saatgutzüchter in Europa, hier aus der Schweiz.

Auf der Alm – Eindrücke von zwei Brotbackkursen in den Alpen

November 18, 2014, 11:00 pm

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Viele Worte verliere ich an dieser Stelle gar nicht. Ende Oktober fanden zweimal fünf Tage lang Brotbackkurse am Holzbackofen vor beeindruckender Alpenkulisse statt. Gemeinsam mit Roswitha Huber und mir haben 20 Brotenthusiasten Rezepte entwickelt, die Almwirtschaft, das Käse- und Buttermachen und natürlich das Backen im Holzbackofen kennengelernt.

Anders als bei gängigen Brotbackkursen konnten wir hier Brot von Grund auf herstellen, mit allen Vorstufen und in reiner Handarbeit. Wir haben gelernt, wie wir auch 20 kg Teig ohne Knetmaschine so bändigen können, dass am Ende ein vernünftiges Brot herauskommt. Gebacken haben wir alles von Brötchen, Sauerteigbroten und Flachbroten (Pizza, Flammkuchen) über Sauerteigkuchen, Croissants, Zimtschnecken und Laugengebäck bis hin zu Broten mit und ohne Übernachtgare, Ciabatta, Baguettes und mehr.

Nicht nur für die Teilnehmer, sondern auch für mich und meine Familie ein unvergessliches Erlebnis, das sich im kommenden Jahr vom 2.-6. März 2015 wiederholt. Zwei Plätze sind noch frei. Anmeldeschluss ist der 31.12.2014.

Feingebäck aus dem Holzbackofen auf der Kalchkendlalm im Rauriser Tal

Roswithas Almhütte im Spätherbst

Malerische Landschaft

Ofen anheizen will gelernt sein.

Und 3 kg Brotteig in Form bringen auch.

Fast fertig gebacken: Reines Roggensauerteigbrot

Muh…

Unterwegs auf den 20 Hektar Almlandschaft.

Ein Teil der Gruppe machte sich mit Roswitha eines Nachmittages auf die Suche nach den entflohenen Ziegen. Grund: Der Wintereinbruch drohte.

Über Nacht kam der Winter.

Brötchenteiglinge direkt auf Stein gebacken

Brötchenbacken im Schnee

Etwas fehlt ihnen der Dampf, aber geschmacklich toll und die Kruste sagenhaft.

Schnee sinnvoll genutzt.

Urlaub

Teiglinge vom Dinkelbrot

Frankenlaibe

Frisch aus dem Ofen

Ewig haltbar durch die gute Kruste

Frühstück, Mittag, Kaffeetrinken, Abendbrot – alles auf der Hütte, alles gemeinsam zubereitet.

Die Asche ist raus…

… es wird ausgehudelt.

Frisches Brot

Morgendämmerung in den Bergen – Balkonblick

Holzhacken für den Ofen

Entspannen bei Flammkuchen-Pizza-Verschnitt aus Dinkel und wärmenden Sonnenstrahlen

Altbrot schnippeln für das Abendessen

Gemeinsames Kochen – hier die typischen Kaspressknödel aus Altbrot

Nächster Tag, der Schnee schmilzt allmählich

Viennoisserie: Croissants

Herrlich blätterig und butterig im Geschmack.

Zu Mandelcroissants veredelte Plunderteiggebäcke

Auch das passiert: Ein in die Aschewanne gestürztes Brot, das dennoch gebacken wurde: Hühnerbrot

Zimt- und Rosinenschnecken beim Einschnecken.

Und vor der Stückgare.

Fertig und betörend.

Spezieller Teilnehmerwunsch: Sauerteigkuchen mit Eierrahmschicht

Aus frischer Rohmilch wird…

… frische Butter.

Das Huhn genießt den letzten Schnee und legt regelmäßig Eier für Frühstück und Bäckerei

Weicher Teig war ein beliebtes Thema…

Ciabatta mit 84% Wassergehalt.

Ciabatta von Innen: ein Traum.

Zum Abschluss Roswithas Familienrezept: Rohrnudeln mit Preiselbeerfüllung

Abschiedsessen.

Bis zum nächsten Mal auf der Kalchkendlalm!

Fotobericht 1. Brotbackkurs auf der Alm 2015

March 25, 2015, 1:00 am

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Vom 2. bis 6. März war es wieder Zeit für einen Schritt zurück vom Alltag. Eine österreichische Almhütte in den Hohen Tauern voller Brotenthusiasten, die bereit waren, fünf Tage lang (fast) nur über Brot zu diskutieren, Rezepte zu entwickeln und rund 20 verschiedene Gebäcke im Holzbackofen oder als Experimente im Haushaltsofen zu backen.

Ein paar Impressionen der Backwoche hat Fotografin und Teilnehmerin Jeannette Müller zur Verfügung gestellt. Ich habe noch ein paar Aufnahmen der näheren Umgebung von Roswitha Hubers Almhütte dazu gepackt. Der 2. Termin für dieses Jahr ist bereits ausgebucht. 2016 wird es wieder zwei neue Kurse geben.